Wie genau muss man sich Ihre Arbeit vorstellen? 
Wir sind ein Team von zwölf Leuten. Den stärksten Zulauf haben unsere Gärten. Es gibt eine Warteliste von 300 Leuten, die hier mitgärtnern wollen. Das Restaurant hat momentan von Donnerstag bis Sonntag geöffnet, es gibt eine lange Tafel für alle Mitglieder. Social Dining nennen wir das. Die aktuellen Einschränkungen erschweren uns natürlich die Arbeit. Gerade dürfen nicht mehr als zehn Personen im Restaurant sein, das Gleiche gilt für die Gärten. Aber zum Glück gibt es noch unsere Community FaelleGro. Hier bringen wir Menschen mit lokalen Erzeugern der Umgebung zusammen. Uns ist es wichtig, dass Großstädter lernen, regional und nachhaltig zu denken und zu konsumieren.

Also sehen Sie sich gleichzeitig als Lehranstalt?
Unbedingt. Wir sehen uns nicht als Produzenten von nachhaltigen Lebensmitteln, sondern als Produzenten von Wissen. Wir wollen den Menschen beibringen, wie ein ökologischer und bio-dynamischer Anbau funktioniert. Deshalb fördern wir den Austausch mit lokalen Bauern. Dort kaufen wir auch unsere Vorräte für das Restaurant.

Das heißt, Sie kochen nicht nur mit Sachen aus Ihrem Urban Garden Projekt?
Nein, das würde nie reichen! (lacht) Aus unserem Garten kommt nur ein kleiner Teil: Kräuter, Salate, Blüten. Gut 95 Prozente beziehen wir über regionale Bauern.

Wie sieht Ihre Speisekarte aus?
Wir haben ein 6-Gänge-Menü und einen nordisch-vegetarischen Fokus. Aber es gibt auch Fleisch und Fisch. Am Wochenende bieten wir zusätzlich Frühstück und Lunch an.  

Gibt es ein Lieblingsgericht der Gäste? 
Ich glaube, das ist die falsche Frage für uns. Wir wechseln unser Menü saisonal – im letzten Winter sah es etwa komplett anders aus. Wenn wir eine Evergreen-Küchenphilosophie haben ist es die, nach dem Zero-Waste-Prinzip zu kochen. Wenn wir zum Beispiel Möhren ernten, machen wir aus der Schale Chips für eine Vorspeise. Alles wird verarbeitet. Unsere Gäste müssen vorab reservieren, so wissen wir genau, wie viele Menüs wir jeden Abend servieren und haben wir keine Abfälle.

Ist Kopenhagen offener für solche Konzepte als andere Metropolen?
Grüne Konzepte finden ja gerade in vielen Städten Anklang. In Kopenhagen kommt dazu, dass der kulinarische Standard ziemlich hoch ist. Die Konkurrenz ist groß, und Dänen haben einen gewissen Anspruch an ihr Essen. Das weltbekannte Restaurant „Norma“ war in dieser Hinsicht ein Wegbereiter mit seiner streng nordischen Sterneküche. Das zieht natürlich Foodies in die Stadt, und die kommen dann auch zu uns. 

Gibt es schon Pläne für die Zukunft?
Wir hoffen, dass alles wieder normal wird, das wäre schon ein großer Schritt. Wir konzentrieren uns weiter darauf, Wissen zu vermitteln, auch in der Zusammenarbeit mit Kindern und Schulen. Außerdem stehen wir gerade kurz vor Vertragsabschluss mit einem weiteren Standort. Kein Dachgarten, dafür auf 500 Quadratmetern Erde. Wir möchten daraus die größte, urbane Farmfläche der Stadt machen. Denn hoffentlich wird bald jeder Stadtteil so etwas haben. Das ist unsere Vision. 

Dies ist ein Interview von Silke Roth aus dem stilwerk Magazin „ever green“. Ihr Exemplar des stilwerk Magazins erhalten Sie an den stilwerk Standorten Düsseldorf und Hamburg sowie im ausgewählten Zeitschriftenhandel.