Der Avantgarde-Koch, der seinen Geschmackssinn verlor

Gibt es etwas Schlimmeres als seine wichtigste Begabung zu verlieren, wenn man gerade auf dem Weg ist, zu einem der profiliertesten Avantgarde-Köche der Welt zu werden? Die unglaubliche Geschichte des Amerikaners Grant Achatz.

Bereits einige lebensverändernde Hürden musste Grant Achatz meistern, um dort anzukommen, wo er heute steht: an der Spitze der internationalen Sterneküche. Aktuell läuft es für den 43-Jährigen besser denn je. Spätestens seit seinem Auftritt in der preisgekrönten Netflix-Serie „Chef ’s Table“ kennt man ihn: den verrückten Chefkoch, der seine Nachspeisen direkt auf der Tischdecke anrichtet. Von Regeln hält Achatz wenig – nicht umsonst ist der Sternekoch für die Fähigkeit bekannt, sich immer wieder mit gnadenloser Radikalität neu zu erfinden. Diese Eigenschaft spiegelt sich nicht nur in seinen kulinarischen Kreationen wieder: Im Sommer 2016 wurde auch das Interieur seines Restaurants „Alinea“ grundlegend überarbeitet. Nach einer umfassenden Renovierung herrscht hier nun ein elegantes, cleanes Ambiente.

Achatz’ Weg beginnt in der Küche eines Diners in St. Clair, einer Kleinstadt in Michigan, USA. Als Sohn des Besitzers darf er bereits sehr früh seinem Vater beim Zubereiten der Speisen über die Schulter schauen. Doch die bodenständige Küche erscheint ihm schon damals zu einfach. Es fehlt ihm die Leidenschaft und der besondere Twist. Nach seinem Abschluss am Culinary Institute of America 1994 und einigen Stationen in den Küchen bekannter Sterneköche, wie Charlie Trouter und Thomas Keller, bekommt er eine Stelle als Chefkoch im „Trio“, einem Restaurant in Chicago. Von den Kochkünsten des jungen Achatz überwältigt, macht ihm eines Abends einer der Gäste, Nick Kokonas, das Angebot, zusammen ein Restaurant zu eröffnen. Noch in derselben Nacht sagt Achatz zu. Von nun an geht alles ganz schnell – bereits am Eröffnungsabend im Mai 2005 sind die namhaftesten Restaurantkritiker der Welt zu Gast. Kurz danach der Anruf, der Achatz‘ lang ersehnten Kindheitstraum endlich Wirklichkeit werden lässt: Das „Alinea“ wird vom renommierten Gourmet Magazine zum besten Restaurant Amerikas gekürt.

Eine lebensverändernde Diagnose

Es folgt eine Ära scheinbar endloser Kreativität, in der eine Auszeichnung die nächste jagt. Der Dauererfolg wird einzig getrübt durch eine schleichend größer werdende, schmerzende Wunde auf Achatz’ Zunge, die dem Koch bereits seit den Anfängen von „Alinea“ zu schaffen macht. Die Beschwerden nehmen zu, aber der Workoholic drängt sie zur Seite.

Ich konnte irgendwann kaum noch essen, trinken oder sprechen. Aber ich dachte mir: Du bist gerade dabei, deinen Traum zu verwirklichen. Also muss das erst einmal warten

, erinnert sich Achatz. Doch im Sommer 2007 sind die Schmerzen so stark, dass ein Arztbesuch unvermeidlich wird. Zwei Tage später die Diagnose, die das Leben des Sternekochs über Nacht auf den Kopf stellt: Zungenkrebs im fortgeschrittenen Stadium. Die Heilungschancen sind gering, die scheinbar einzige Hoffnung ist eine aufwendige Operation, bei der drei Viertel seiner Zunge entfernt werden müssten – was unweigerlich das Ende seiner jungen Karriere bedeuten würde. Achatz entscheidet deshalb, die dringende OP-Empfehlung seines Arztes zu ignorieren und fasst stattdessen den radikalen Entschluss, sich seinem Schicksal zu fügen. Bis eine ungeahnte Wende alles ändert. Durch eine Pressemitteilung hat die University of Chicago von Achatz’ Krankheit erfahren. Die Ärzte schlagen ein medizinisches Experiment vor: eine besondere Chemotherapie mit einer geschätzten Heilungschance von 70 Prozent. Weil er nichts zu verlieren hat, lässt sich der Starkoch auf den Behandlungsversuch ein – ohne jedoch im Restaurant zurückzustecken.

Es folgt ein regelrechter Marathon. Früh morgens beginnt die erste Chemotherapie, danach die Vorbereitungen im „Alinea“. Nachmittags geht Achatz zur zweiten Behandlungssitzung, um abends pünktlich zur regulären Schicht im Lokal anzutreten. Er ist der vollkommenen Erschöpfung nahe. Außerdem führt ein Thema im Team zunehmend zu Konflikten: Immer wieder beschuldigt Achatz seine Köche, die Speisen nicht ausreichend gewürzt zu haben. Doch nach zahlreichen Diskussionen wird ihm die schockierende Wahrheit bewusst: Das eigentliche Problem liegt bei ihm selbst. Die Ärzte bestätigen seine Befürchtung. Als Nebenwirkung der Chemotherapie hat der Sternekoch seinen Geschmackssinn verloren. Gleichzeitig überbringen sie ihm eine gute Nachricht: Der Krebs sei geheilt und Achatz offiziell genesen.

Kochen ohne Geschmackssinn

Die Ironie könnte nicht perfekter sein. Was als steile Karriere begann, sieht plötzlich nach einem abrupten Ende aus. Doch Resignieren ist für Achatz keine Option:

Ich hatte das Gefühl, den Menschen zeigen zu müssen, dass wir trotz allem immer noch innovativ sein können. Zum ersten Mal wurde mir klar, dass ich auch ohne meinen Geschmackssinn Chefkoch sein kann, weil ich das alles im Kopf habe.

So beginnt er, seine vielen Konzepte und Ideen zu Papier zu bringen. Nach und nach entwickeln sich seine oft wilden und chaotischen Zeichnungen zu einem System, mit dessen Hilfe er mit seinen Mitarbeitern kommunizieren kann. Die vielen Skizzen bilden in seiner  „geschmacklosen Phase“ die Basis für alle neuen Kreationen des Restaurants. Es folgt eine unerwartete Hochphase – der Run auf das „Alinea“ ist größer denn je. 

Ein paar Wochen später macht Achatz erneut eine alles verändernde Erfahrung: Beim Frühstück gibt er aus Gewohnheit einen Würfel  Zucker in den Kaffee. Erstaunt stellt er fest, dass seine Geschmacksnerven auf die Süße reagieren:

Ich dachte mir: Wow, ist das süß. Ich musste die Tasse wegstellen, weil ich es kaum glauben konnte. Nach einem erneuten Schluck war  mir klar – mein Geschmackssinn ist wieder da.

In den folgenden Wochen kommen schubweise weitere Geschmacksempfindungen zurück: Salzigkeit, Säure, Bitterkeit. Die sukzessive  Wiederkehr seines Geschmackssinnes erlebt Achatz wie den Beginn eines neuen kulinarischen Lebens:

Ich durfte diese Erfahrung im  Alter von 33 Jahren nochmals von vorne machen. Für mich war dies eine Offenbarung, die meine gesamte Welt als Koch verändert hat.

Achatz betrachtet die unerwartete Wiederkehr seines Geschmackssinns als Zeichen und als zweite Chance. So bereitet das wundervolle Ereignisden Weg für viele der innovativsten und kreativsten Speisen im „Alinea“. Darunter ein essbarer, mit Helium gefüllter Ballon aus Zuckermasse mit Apfelgeschmack – eines der bekanntesten Signature Dishes des Restaurants.

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Heute bietet der gefeierte Koch in seinem Drei-Sterne-Restaurant seinen Gästen ein unvergleichliches und vor allem unvorhersehbares Erlebnis, das alle Sinne triggert. Besonders die dargebotenen Kombinationen zum Riechen und Schmecken begeistern die Gourmets. Denn die  Techniken der Molekularküche erlauben es Achatz, einzelne Aromen zu destillieren und gezielt ins Dinner-Erlebnis einzuflechten. Ganz nach dem Motto „Expect the unexpected“ ist hier nichts so, wie es auf den ersten Blick zu sein scheint. Dieses wundersame Überraschungselement zieht sich wie ein roter Faden durch den Besuch im Restaurant und auch durch Achatz‘ Leben.

Dies ist ein Beitrag aus dem aktuellen stilwerk Magazin „Wunder", geschrieben von Nicole Niewiadomski für stilwerk. Ihr eigenes Exemplar können Sie an jedem stilwerk Standort in Berlin, Düsseldorf oder Hamburg mitnehmen – einen weiteren Einblick in die neue Ausgabe erhalten Sie außerdem hier. Sein persönliches Wunder hat der Sternekoch Grant Achatz in dem Buch „Life, on the Line: A Chef‘s Story of Chasing Greatness, Facing Death, and  Redefining the Way We Eat“ dokumentiert.

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